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書評・エッセイ

ジャンカラテヅクリシロカネリュウアンノビハダリョウリ醤から手作り!「白金劉安」の美肌料理

那須正則

1,382円(税込)

使い方無限大、万能調味ベース「醤」から作ろう!

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。添加物、保存料ゼロで、食べるだけで免疫力アップ!豆板醤、甜麺醤、XO醤など、10種類の手作り調味ベース・醤が、いつもの料理をプロの味に変える。4年連続ミシュラン一つ星に輝く薬膳中華「白金劉安」の提案する69のレシピは中華のみならず、和から洋まで広がります!本当に美味しいもので、身体の中から美しく!

ひと手間かけて「美味しい」料理を食卓に

――那須正則『醤(ジャン)から手作り!「白金劉安」の美肌料理』

那須正則

「どのようにしたら健やかな人生を全うできるのですか?」
 私が店主を務める「食文化サロン 白金劉安」のお客様より、こういったご質問をよく受けます。そこで私は「日々の食事の管理《食養生》が50%、心・ストレスの管理《心の養生》が25%、呼吸・運動の管理《呼吸の養生》が25%を心掛けて下さい」と、お答えしています。
 本書では、「日々の食事の管理」のため、臨床中医(漢方)学における食餌療法に基づき、手作りの無添加調味料「醤(ジャン)」と、それを使った簡単かつ美味しい料理の作り方を紹介しています。
 和洋中のあらゆる料理に使える「醤」は、豆板醤(トウバンジャン)×芝麻醤(ツーマージャン)×甜麺醤(テンメンジャン)など、「醤」同士の組み合わせも無限大! 美肌力・免疫力アップにもつながるなど、まさにいいことずくめのスーパー調味料です。「醤」の食材はすべてスーパーマーケット・食品店・デパートの食品売り場で揃えることができます。あと必要なのは、あなたのちょっとした手間だけ。
 ここでは、本書の中のレシピから、抗酸化作用、記憶力・集中力の向上、骨粗鬆症の予防、更年期障害の軽減に優れた「甜麺醤」と、それを使った「ジューシー回鍋肉(ホイコーロー)」の作り方をご紹介します。是非ご自宅で作ってみてください。
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甜麺醤(甘味万能味噌)
【材料】
●八丁味噌…250g ●三温糖…125g ●純米酒…150cc ●水…100cc ●本醸造醤油…大さじ1 ●オリーブオイル…大さじ1 ●ごま油…大さじ1
【作り方】
1 フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブオイルとごま油以外を投入し、中火にかける。全体がよく混ざってきたら、オリーブオイル、ごま油の順に少しずつ入れ混ぜる。
2 木ベらでかき混ぜ、クツクツと沸騰してきたら弱火に落とす(絶対に焦がさないこと)。
3 クレーターのように大きな泡が出てきたら、煮詰まってきた証拠。
4 とろみがつくまで練り上げたら完成。

ジューシー回鍋肉
【材料】
●豚バラブロック(茹でたもの)…120g ●キャベツ…180g ●ピーマン…85g ●長ネギ…60g ●甜麺醤…大さじ3 ●純米酒…大さじ1 ●水…大さじ1 ●オリーブオイル…大さじ1強 ●こしょう…適量
【準備】
肉の臭み消しのため、大きな鍋に分量外の水・長ネギの青い部分・ショウガの皮を入れて、湯が沸いたら豚バラブロックを入れ、30分ほど茹でる。このとき、水から豚バラを入れてしまうと、肉の旨味が流れてしまうので注意。常温に冷めるまで鍋に入れておき、3mm程度にスライスする。
【作り方】
1 キャベツは適当な大きさにちぎり、ピーマンは乱切り、長ネギは斜め切りにする。
2 フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブオイルをひき、ピーマン、長ネギ、キャベツの順に入れて、やや強火で炒める。
3 野菜がしんなりしてきたら、スライスした肉を入れ、さっと炒める。
4 純米酒と水で溶いた甜麺醤を入れ、素早く全体を炒めて、こしょうで味を調えたら完成。
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 手間を惜しんで、食品添加物にたよった食事を摂り続けるのはやめましょう。ひと手間かけて、本当に身体に「美味しい」ものを食べ、健やかな人生を送ろうではありませんか。

 (なす・まさのり 美肌料理プロデューサー・「白金劉安」店主)

那須正則『醤から手作り!「白金劉安」の美肌料理』978-4-10-334831-3